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interview

旬野菜で四季を楽しむ

築地御厨店主
内田 悟さん

旬野菜には生命力がみなぎっている。
野菜の旬は春夏秋冬の中にある。その旬の中でも野菜は姿、味わいを変えていく。
レストラン専門青果店「築地御厨」の店主である
内田さんの信条は「野菜は、旬が第一」。
話を聞けば、旬の野菜を食べたくなる。

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  • 食べることで元気になる
    滋養があるからといって同じものばかり食べ続けていると、栄養素が偏ってバランスが崩れることもあります。必要な時期に必要な栄養素を摂ることが大切。夏の疲れには水分やミネラルが豊富な夏野菜を、冬の冷えた身体には土中でしっかり滋養を蓄えた根菜や花蕾をもつ冬野菜をいただくこと。それは理にかなった栄養の摂り方。旬の野菜を食することは、最高のサプリメントなのです。

    旬の野菜は、生命力に満ちています
    夏場に旬のキュウリを半分に折って、その切り口を合わせて置いておくと、しばらくするとくっついています。自己治癒力が働いて、治そうとするんですね。旬の野菜には、それほどの生命力が満ちています。この生命力こそが味わいにつながるのです。
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  • 旬を知ろう
    旬とは、その食材の最も収穫に適した時期。たとえばトマトは夏野菜のように思われますが、本来は春が旬。今の日本では情報が行き交い、物流が発達して、どの野菜でも季節を問わず手に入るので旬がわからなくなっています。

    走り、盛り、名残
    そして春夏秋冬にある旬の中に、走り・盛り・名残があります。走りの時期はみずみずしく導管が細いのが特徴です。やがて盛りに向かって風味も味わいも濃厚になっていきます。そして名残になると皮が張って水分は減りますが、その野菜本来の個性が一番際立つ時期でもあります。
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  • 時期に応じて、切り方を変える
    時期ごとに調理方法も変わります。たとえば、切り方も異なります。走りの頃は繊維を断ちきるとアクが出やすいので、繊維にそって縦切りがいい。そして名残の頃になると、種を残そうと皮が堅くなるので、繊維を断つことでアクがでにくくなるのです。切り方や調理法の違いで、味わいが驚くほど変わります。

    料理は、旬を見極めてこそ
    料理の基本はテクニックではなく、食材ありきだと思います。仕事柄、多くのレストランと取引させていただいていますが、腕のいい料理人の方ほど食材の良さ、特性を十分に理解して、野菜の味を最大限に引き出すことに尽力しているものです。
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  • 野菜料理は、旬の料理
    野菜料理とは本来、旬や野菜の組み合わせを楽しむもの。ひとつの野菜の旬が終わる頃にはもう次の旬が始まっています。旬野菜を意識して料理すれば食卓に変化がついて、「このニンジンおいしいね」という風に季節折々の話題を提供してくれます。野菜を通して、また今年もこの季節をむかえられたと感謝し、感性が磨かれていくのです。旬が過ぎてしまう頃、来年また巡りくる季節の訪れを楽しみに想い続けるのです。

    野菜そのものが主役に
    野菜同士には相性があり、同じ季節に息づく野菜は気質も似てきます。同旬・同科・同属を意識して組み合わせると、互いに引き立て合います。今回料理した「秋野菜をしっかり食べるスープ」は、キノコ、ニンジン、カブ、タマネギなどの野菜だけを使った1品。塩コショウ少々にお酢と醤油をほんの1滴ずつで、深い味わいとコクが出るのです。さらに旬の野菜にはしっかりとした旨みと豊かな個性があるので、野菜そのものが主役になります。

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  • 簡単に、野菜の旬を覚える
    わかりやすい旬の野菜の覚え方をお教えします。春の野菜は、大地から力強く芽吹く。フキノトウ、タケノコなどです。夏の野菜は、ぶら下がるもの。ピーマン、ナスやキュウリなどが当はまります。秋はニンジンやタマネギ、ジャガイモなどの根菜や芋類。冬はキャベツやブロッコリーなどの巻く野菜や花蕾をもつ野菜が旬になります。寒さから身を守るため、凍らないように野菜は糖度を上げるのです。

    野菜の選び方
    野菜の見分け方をお教えするなら、丸くて大き過ぎず、ずっしりと重い手応えのある野菜を手にとってほしいと思います。また形や葉脈が左右対称で美しいものを選びましょう。葉と根っこをつなぐ部分を胚軸と言いますが、これは人間で言うならヘソの緒のようなもの。野菜は自力で適量の栄養を摂り込むので、ここが大き過ぎず、真ん中にあることも目印になります。

    旬の食材を楽しもう
    子どものために理想的な食事は何か、という質問を受けることがあります。その答えは、子どものために料理を作らないこと。親が幸せを感じていれば、子どもも同じように幸せを感じます。だから、自分が食べたいものを調理することが大切なのです。子どもの野菜嫌いは、親の野菜嫌いによるものだったりします。旬野菜を楽しみながら調理していれば、子どもは「自分も食べてみよう」と思いますし、四季折々の野菜を楽しみにするようになると思います。旬の野菜が並ぶ食卓では「お母さん、美味しいね」「そんな季節だね」といった会話が生まれることでしょう。
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内田 悟さん
内田 悟さん
レストラン専門青果店「築地御厨」店主。「やさい塾」主宰。フランス料理店で修業中に野菜への関心を深め、八百屋の道へ。素材にこだわるレストランからお任せで注文を受けるほど、信頼できる青果店として評判を呼んでいる。

関連サイト
築地御厨 内田悟のやさい塾

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ニッポンの地方野菜
ニッポンの地方野菜
野菜のプロ・内田悟さんが、ニッポンの風土に根ざした個性あふれる地方野菜を、その土地ならではの風土とともに、その選び方からレシピまで紹介した一冊。2017年8月発行(KADOKAWA)



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